يوجد داخل الأرز المقلي المُعاد تسخينه قاتل بكتيري خطير – على الأقل، هذا ما قد تعتقده بعد مشاهدة أحد أحدث مقاطع الفيديو واسعة الانتشار والتي تمت مشاركتها على TikTok ومنصات التواصل الاجتماعي الأخرى. هناك قدر من الحقيقة في هذا الادعاء، ويجب أن تحاول تخزين بقايا الطعام بشكل صحيح، ولكن لا ينبغي المبالغة في مخاطر ما يسمى بمتلازمة الأرز المقلي.

تظهر قصة متلازمة الأرز المقلي على الإنترنت من حين لآخر، ومؤخرًا في مقطع فيديو على تطبيق TikTok من شركة Food52 للطهي والسلع المنزلية، تم نشره الأسبوع الماضي. في الفيديو، تناقش محررة الطعام إميلي زيمسكي السبب الصغير وراء هذه المتلازمة، Bacillus cereus. ويُحسب لزيمسكي أن جوهر الفيديو دقيق.

جرثومة هاردي

B. cereus، وهي قريبة من البكتيريا المسؤولة عن الجمرة الخبيثة، هي سبب معروف للتسمم الغذائي. تنتج سلالات B. cereus المسببة للأمراض عددًا من السموم عندما تنمو بشكل نشط، وهذه السموم هي التي تجعل الناس مرضى بالفعل. هناك شكلان رئيسيان لمرض بكتيريا B. cereus المنقولة بالغذاء، ولهما أعراض مختلفة قليلاً. في الحالة الأولى، تصاب بالمرض بسبب السموم التي تنتجها البكتيريا بمجرد دخولها وإصابتك بالعدوى؛ وفي الحالة الأخرى، تمرض بسبب السموم التي تم إنتاجها بالفعل والتي تتناولها.

توجد بكتيريا B. cereus في كل مكان في البيئة، وخاصة في التربة، لذلك يمكن أن ينتهي بها الأمر بسهولة في إمداداتنا الغذائية. وعلى الرغم من أنه يمكن التقاطها من خلال مجموعة متنوعة من الأطعمة مثل منتجات الألبان ولحم البقر والخضروات، إلا أن المرض الذي تسببه غالبًا ما يرتبط بالأرز المقلي المعاد تسخينه وبقايا الطعام الأخرى، وذلك لسبب وجيه. يمكن لهذه البكتيريا أن تتحول إلى شكل يشبه البوغ للبقاء على قيد الحياة في البيئات غير المضيافة، بما في ذلك درجات الحرارة الباردة والساخنة. وبمجرد أن تنضج الظروف مرة أخرى، تبدأ في النمو وإنتاج السموم بشكل جماعي. لذا فإن حالات المرض تميل إلى أن تكون مرتبطة بالأطعمة المخزنة بشكل غير صحيح.

هناك سيناريو شائع كالتالي: تترك وعاءً غير مكتمل من الأرز كان ملوثًا في مرحلة ما بجراثيم B. cereus على طاولة المطبخ لبضع ساعات. خلال تلك الفترة، تتحرر البكتيريا وتنمو إلى ما يرضي قلبها. إذا تناول الشخص الطعام بين الحين والآخر، فمن الممكن أن يصاب بالعدوى وسرعان ما يمرض بسبب سموم البكتيريا. وحتى لو قاموا بإعادة تسخين الأرز لقتل جميع البكتيريا النشطة، فهناك نوع معين من سموم B. cereus المقاومة للحرارة والتي يمكن أن تبقى في الطعام وتصيبنا بالمرض بهذه الطريقة.

ما سبق هو بالضبط السبب وراء توصية الوكالات الصحية والخبراء بتقديم الأرز وتناوله بعد فترة وجيزة من طهيه أو رفعه عن النار العالية. ولهذا السبب أيضًا يجب تبريد الأرز والحبوب الأخرى التي من المقرر أن تكون بقايا طعام بسرعة إلى حد ما، في غضون ساعة إن أمكن. وفي الوقت نفسه، قد يعطيك الفيديو انطباعًا بأن بقايا الأرز ستؤدي حتماً إلى مرض خطير إذا تم إبقاؤها خارجاً ولو لفترة طويلة، وهذا ليس صحيحاً تماماً أيضاً.

إزعاج حقيقي ولكن متواضع

بالنسبة للمبتدئين، في حين أن الأعراض النموذجية لمرض B. cereus تكون مزعجة (إما الغثيان والقيء والتشنجات أو الإسهال، اعتمادًا على النوع الذي تعاني منه)، إلا أنها خفيفة نسبيًا، حيث تشفى معظم الحالات من تلقاء نفسها خلال يوم واحد . يمكن أن تسبب بكتيريا B. cereus مرضًا خطيرًا، وحتى مميتًا، ولكن نادرًا فقط وفي ظل ظروف محددة عادةً، مثل شخص يعاني من ضعف في جهاز المناعة. يمكن أن تعتمد خطورة الحالة أيضًا على عوامل مثل كمية البكتيريا أو السموم التي يتناولها الشخص. في إحدى الحالات سيئة السمعة التي حظيت باهتمام متجدد في الخريف الماضي، على سبيل المثال، يُعتقد أن رجلاً يبلغ من العمر 20 عامًا قد توفي بسبب تناول معكرونة ملوثة ببكتيريا B. cereus والتي تُركت في درجة حرارة الغرفة لمدة خمسة أيام قبل إعادة تسخينها.

إنه ليس شائعًا بشكل خاص في الولايات المتحدة أيضًا. وفقًا لدراسة أجريت عام 2011 من مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، من المتوقع حدوث ما يقرب من 63000 حالة من حالات بكتيريا B. cereus المنقولة بالغذاء سنويًا في الولايات المتحدة، إلى جانب 20 حالة دخول إلى المستشفى (تقدر الدراسة أيضًا صفر وفيات سنوية في المتوسط، ولكن لا تزال هذه الحالات محتملة) يحدث من وقت لآخر). وعلى سبيل المقارنة، يُعتقد أن العدوى المنقولة بالغذاء الأكثر شيوعًا – النوروفيروس – تسبب حوالي 5.5 مليون حالة تسمم غذائي كل عام.

ومع ذلك، فإن مرض B. cereus يمكن أن يحدث في كثير من الأحيان بما يكفي ليكون مصدر قلق حقيقي للصحة العامة. وعلى عكس تكهنات العديد من المعلقين على تطبيق TikTok التابع لشركة Food52 ومنشورات وسائل التواصل الاجتماعي الأخرى، فإن الأشخاص في الأجزاء المحبة للأرز في العالم مثل آسيا ليسوا محصنين ضده.

وفقًا لدراسة أجريت عام 2020 من مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها في الصين، على سبيل المثال، كانت بكتيريا B. cereus رابع سبب بكتيري لتفشي الأمراض المنقولة بالغذاء مع مسبب معروف في البلاد بين عامي 2003 و2017. ووجدت دراسة أخرى نُشرت العام الماضي أن هناك أكثر من 400 حالة تفشي تم الإبلاغ عنها. B. cereus داخل الصين من عام 2010 إلى عام 2020، مما أدى إلى ما لا يقل عن 7892 حالة، و2786 حالة دخول إلى المستشفى، وخمس وفيات (كما هو الحال غالبًا مع الأمراض المنقولة بالغذاء، فمن المرجح أن يكون العدد الفعلي للحالات أعلى).

أما لماذا يعتقد بعض الناس بسهولة أنه لا أحد يمرض من بقايا الأرز، فربما تكون الإجابة بسيطة. تعتبر آلام البطن وأعراض المعدة الأخرى سمة شائعة للحياة. وما لم تكن نوبة تسمم غذائي سيئة للغاية، فقد ننسى بسهولة الأحداث الدنيوية التي حدثت لنا أو لأحبائنا، أو حتى نلوم الوجبة الخاطئة عندما نتذكرها.

لذا نعم، يجب أن تكون حذرًا بشأن كيفية تخزين الأطعمة وإعادة تسخينها، خاصة إذا كنت تعاني من حالة صحية تجعلك أكثر عرضة للإصابة بالعدوى المنقولة بالغذاء بشكل عام. ويجب عليك بالتأكيد التخلص من حاوية الوجبات الجاهزة التي عمرها خمسة أيام والتي تركت على طاولة المطبخ. ولكن، باستثناء الظروف القصوى، هناك أشياء أكثر فتكًا من وعاء الأرز المعاد تسخينه.